samedi 23 octobre 2010

Some hints for using the Ateliers expérimentaux du goût

Here in France, the new official curriculum for all colleges introduced the topic "science and cooking" (I remind you that there will never be any "science in the kitchen", as science is science, and cooking is technique).
Hence, the Ateliers expérimentaux du goût and the Ateliers Science & Cuisine get a new interest.
How to use these educational tools?
You will find some hints on :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html

Sorry, it's in French!

Vive la gourmandise éclairée!

mardi 19 octobre 2010

That's it

Dear Friends
I told you recently of a new Erasmus Mundus program "Food Innovation and Product Design (FIPDes)".
The internet site is open at http://www.fipdes.eu/


Celebrate Knowledge!

Today, received from Argentina

Rico y crocoso...¿o era crocante? ( taller teórico-práctico jueves 28 de octubre 19 hs)



Descubriendo los secretos del rebozado: milanesas y buñuelos dulces /salados.

¿Con o sin huevo? ¿Importa la temperatura del aceite? ¿Con o sin alcohol en la mezcla? ¿Rebozar con papa? ¿Conviene usar semillas? ¿Qué modificaciones sufren las especias?



Cuándo?

· Jueves 28 de octubre -19 a 22 hs

Dónde?

· ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?

· $100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a:asociacion@gastronomiamolecular.com
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.



Los esperamos !

Mariana y Silvia
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
www.gastronomiamolecular.com

lundi 11 octobre 2010

From Switzerland

Les conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 parleront de cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

- lundi 11 octobre 2010 : C-M Hladik, cuisson et évolution humaine
- lundi 1er novembre 2010 : J. Rebetez, "cuisson" de la bière
- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande



"La cuisson des aliments qui les rend plus digestes et qui permet d’obtenir une plus grande quantité d’énergie - notamment en dépolymérisant les molécules d’amidon des tubercules sauvages - est une condition essentielle à l’évolution des espèces humaines qui aboutit à l’Homo sapiens actuel. Car l’encéphale humain, gros consommateur d’énergie, n’aurait pas pu évoluer en parallèle avec la réduction de la denture si les aliments crus étaient les seuls consommés" (C-M Hladik)


Grand Auditoire (GGA), Avenue de Bellevaux 51, Neuchâtel
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse


Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

jeudi 7 octobre 2010

For beginnerts : a formalism for the description of colloids (i.e. disperse systems).

Let us consider an aqueous solution. This is mostly water. Then let us call it W.
Now some liquid fat : as it is "oil", let us call it O
For a solid : S ; for a gas G.

Now, you can make an emulsion, dispersing oil droplets into the water phase, and you can write it W/O.
The "/" operator means simply "dispersed into".

And of course, they had to be other operators. For example, the coexistence of phases : operator +. Or the inclusion : operator @ (according to IUPAC).
Moreover, you could have to superimpose : operator sigma
Etc.

Now, one can understand easily that using these letters and operators, one can describe more complex systems.

Let us begin with two phases only :
G/G : it is not colloidal, as it is a gas (G/G=G)
G/W : this is a foam
G/W : this is a foam, also, but in oil!
W/O : emulsion
O/W : a different emulsion
W/S : a gel
S/W : a suspension
S1/S2 : a solid suspension
etc : you understand easily, of course.

And it's now very obvious that one can use letters and operators for making formulas, describing more complex systems, such as :

(G+O+W)/S

and so many others...

See more in scientific papers describing this "CDS" formulism.

Gelling agents

In an email that I received this morning, there was a question of using gelling agents (alginate, carraghens, etc.) in Molecular Gastronomy.

Indeed this question is based on a confusion between science and technology, between molecular gastronomy( science) and molecular cuisine (cooking).

Perhaps you will be interested to read the chapter that I produced for the Formulation Day 2009 (production soon). Indeed, you will see that gelling agents are not discussed... because if you think about gels in general, it's more general (hence powerful technologically) than thinking about some gels in particular. Of course, then the gels have to be made, but this is no longer a scientific question, rather a technological one.

Where could alginates and oter be used? In any colloidal system described by a CDS/NPOS formula where a gel (/S) structure is included.

samedi 2 octobre 2010

What Gastronomy means really

Here it is, by Brillat-Savarin :
DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.